La de cerdo, ante la preferencia por la bovina y la de pollo, se posiciona allí.

La carne de cerdo es hoy una de las proteínas más baratas que hay en el mercado uruguayo. Los uruguayos la incluyen cada vez más en su dieta, de la mano de precios estabilizados, una alta calidad y estandarización de producto a través de la importación de cortes desde varios países. El problema es que aún falta mucha educación a nivel de los consumidores para elevar la ingesta promedio que está en 17 kilos por habitante al año.

En el abasto interno y principalmente a nivel de las grandes cadenas de supermercados, el kilo de pollo vale $ 114, una bola de lomo de carne bovina se debe pagar $ 225 por kilo y las pulpas de cerdo, como es el caso del carré vale $ 184 el kilo, el lomo $ 179 por kilo y sin ir más lejos, una pulpa sin hueso apta para hacer milanesas, cazuelas y otros platos, vale $ 175 por kilo.

"El consumo de carne de cerdo en el abasto creció mucho", afirmó a El País el gerente de mercado interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Gabriel Costas. El organismo monitorea constantemente la calidad de la carne que se produce, importa y comercializa en plaza, pero también es el encargado de habilitar carnicerías de grandes superficies y comercios de barrio.

"Antes no había una oferta permanente de cerdo en las carnicerías. Apenas encontrabas costillas de cerdo y hoy hay varios cortes que se impusieron por muy buena calidad, por terneza, por aceptación y se estandarizó el producto", reconoció Costas. A esa mejora en la calidad, se suma un precio competitivo para los consumidores.

Según los datos del Instituto Nacional de Carnes, el consumo de carne de cerdo en Uruguay viene creciendo a razón de 4% anual y eso se da "por mayor presencia en góndola", pero según Costas, "tiene mucho espacio para crecer todavía".

Mientras que en el mundo la ingesta de cerdo y pollo son más altas que las de carne bovina, en Uruguay pasa todo lo contrario. Consumimos más carne bovina (56 kilos por habitante al año) que los 17 kilos de cerdo o los 24 kilos de pollo anuales que conforman la dieta. En 2015 se llegó a un consumo de 16,9 kilos anuales, prácticamente un kilo más respecto a 2014; en 2006 apenas se comían 9 kilos por persona.

En Argentina se vive un fenómeno parecido, el consumo de carne de cerdo viene creciendo en los últimos 15 años y el año pasado subió 6%, pero todavía se está en niveles por debajo de los uruguayos ya que se consumen 12,5 kilos anuales por habitante.

Según datos de Uruguay XXI, entre enero y junio de 2017 se importaron 3.292.237 de kilos de carne de cerdo por US$ 8.832.401. El mayor proveedor es Brasil, seguido de Noruega y España, pero también ingresa a Uruguay carne de cerdo proveniente de Chile, Bélgica, Dinamarca, Alemania y Canadá.

Brasil aportó 2.881.374 kilos por US$ 7.920.724; España: 156.468 kilos por US$ 472.998; Noruega: 160.364 kilos por US$ 251.596; Chile: 48.750 kilos por US$ 93.345; Bélgica: 26.562 kilos por US$ 47.239 y Dinamarca con 18.720 kilos por US$ 46.499.

A nivel de los consumidores uruguayos todavía están arraigados varios mitos, como que la carne de cerdo tiene demasiada grasa y hace mal, cuando hoy en el mundo se crían cerdos magros —cada vez con menor grasa— y no es negocio para la producción engrasar un animal antes de enviarlo a industria.

"Hay sólo tres cortes de cerdo con mayor tendencia de grasa, los otros son magros. El asado, el matambrito y la bondiola tienen por encima del 10% de grasa —contenido de grasa similar al de la carne bovina— pero el cerdo tiene una ventaja, se le puede sacar la grasa porque recubre el corte y no es intramuscular. Es una carne mucho más magra", afirmó el gerente de mercado interno del INAC. El cerdo es un monogástrico —tiene un solo estómago a diferencia del bovino que lo tiene dividido en cuatro— y la grasa que forma ayuda a la formación del colesterol bueno.

La nutricionista Lucía Alza Ciganda también admite que por muchos años la carne de cerdo fue considerada un alimento nocivo para la salud, excesivamente graso y no apto para un plan de alimentación saludable. "Estas creencias se remontan a que hace unos 35 años el cerdo era utilizado fundamentalmente como proveedor de grasa para cocina y jabones. Sin embargo, progresivamente empezó a ser utilizado como proveedor de carne para consumo y así fueron mejorando la genética, la alimentación y los sistemas productivos logrando en la actualidad una reducción de la grasa en un 30%", destacó la profesional.

En conclusión, siempre que se seleccione el corte correcto, "es un excelente alimento para ser recomendado e incluido en una alimentación variada y equilibrada para la infancia y adolescencia, en mujeres gestantes, en la tercera edad, para los deportistas, en la prevención de tratamiento de la anemia, en dietas de control de peso e incluso para la prevención de hipercolesterolemia y la protección de enfermedades cardiovasculares", dijo Alza.

Eso se debe a que "su composición de ácidos grasos, contribuye a reducir los niveles de colesterol malo y a mantener los niveles de colesterol bueno", afirmó. Entre las ventajas, la carne de cerdo, "como todo alimento de origen animal, se destaca por su elevado aporte de proteínas de alto valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, aporta 22,8 gramos de proteínas por 100 gramos de carne (según "Meat processing technology for small-to medium-scale producers FAO 2007")", argumentó Alza.

La nutricionista agregó que es el alimento de origen animal que "más se destaca por su alto contenido en vitamina B1 (tiamina), con 100 gramos se cubre el 64% de la dosis diaria recomendada de esta vitamina. Aporta 12 veces más vitamina B1 que la carne de ternera o de pollo". Explicó que esta vitamina "ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía; el papel principal de los carbohidratos es suministrar energía para el cuerpo, especialmente el cerebro y el sistema nervioso".

"La tiamina también juega un papel en la contracción muscular y la conducción de las señales nerviosas. También aporta vitamina B6 y B12 que contribuyen a fortalecer el sistema inmunitario", añadió. En cuanto a minerales, "genera un importante aporte de hierro hemínico, zinc, fósforo, magnesio y potasio. Es importante destacar el papel del potasio, pues este contribuye con el correcto funcionamiento de órganos como el corazón. El porcentaje de hierro en la carne de cerdo es de 1,2% en el pollo es de 0,6%, y en la carne bovina es de 3,7% (Según "ROOPA", adaptado de Food Australia, 1996).

La producción mundial de carne de cerdo mantuvo tendencia de crecimiento durante la última década. En 2016 se produjeron alrededor de 109.3 millones de toneladas, lo que representó una caída de 0.9% a tasa anual. China es el principal país productor y el año pasado mostró una reducción de 2,5% en su producción. Según datos de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la carne suína fue la más consumida en el mundo en 2016, pues aporta entre 18 y 20 gramos de proteína cada 100 gramos de producto, pero también porque es más barata frente a otras carnes.

Durante los últimos 11 años el consumo mundial de carne de cerdo creció sin parar, menos en 2007, año en que cayó 7,4% el consumo en China, uno de los principales consumidores junto a la Unión Europea, Brasil y Estados Unidos. En Asia la ingesta de cerdo es básica en la dieta de su población.

A su vez, desde el punto de vista gastronómico, la carne de cerdo es versátil y admite preparaciones fáciles, rápidas y nutritivas, pudiéndose usar en cazuelas, con distintas guarniciones, salsas o incluso en varias preparaciones donde las brasas es el método más común de cocción.

PABLO ANTÚNEZ

FINANZAS DE BOLSILLOPABLO ANTÚNEZ