CAMBIO DE PREFERENCIAS

De ser bebidas habituales en cualquier cantina del país en los años 70 y 80, la grapa y la caña pasaron a ser productos marginales. Hace 30 años se vendían 3,9 millones de litros más que hoy. Algo similar ocurre con el vermouth, que supo ser un aperitivo tradicional en las casas uruguayas.

¿Qué es lo que se toma en Uruguay? Grapa con limón", respondía el coro ante la pregunta de Roberto Musso, vocalista del Cuarteto de Nos, en una canción que formó parte del disco "El tren bala" editado en 1996.

Esa afirmación podía ser cierta hace más de dos décadas atrás, porque en los últimos años los paladares uruguayos cambiaron sus hábitos y el consumo de grapa y otras bebidas tradicionales de otrora viene en caída.

Según los datos históricos de declaración de Imesi que tiene la Dirección General Impositiva (DGI), el rubro "grapas, cañas y amargas" —las dos primeros bebidas destiladas, la última una infusión a base de hierbas— registró un consumo en los últimos tres años de la década del 80 en torno a los 5,5 millones de litros.

Arrancó la década del 90 algo por debajo de los 5 millones de litros y la finalizó en casi 1,7 millones de litros, es decir una caída de unidades declaradas ante el fisco cercana al 70%.

Desde los años 70 en adelante el consumo de estas bebidas así como del espinillar —bebida añejada a base de caña de azúcar, una variante local del ron— era masivo.

"En el interior se tomaba caña, en parte por la influencia brasileña, y la grapa era una bebida más urbana, relacionada a los italianos (que llegaron a Uruguay). Cuando había algún peso más se compraba un espinillar", explicó a El País el enólogo Eduardo Pattarino, que trabaja hace 30 años en la industria.

El especialista recordó que eran épocas en las que "no había un boliche de Montevideo que no tuviera la botella de grapa con limón" en el mostrador.

Así lo certificó en diálogo con El País el cantinero del bar céntrico Ponte Blanco (Soriano y Aquiles Lanza), Jorge, que rememoró esos tiempos en que las cantinas y clubes de barrio se llenaban de medidas de grapa, caña y espinillar.

Pero los gustos cambian. En este siglo, los datos de DGI muestran que el consumo de los dos destilados y la amarga nunca llegaron a alcanzar los 2 millones de litros, e incluso hubo un año (2005) en que se ubicó por debajo del millón.

De los 5,6 millones de litros consumidos en 1986 a los casi 1,7 millones declarados en 2018, las ventas en este segmento experimentaron una baja del 70%.

Actualmente la preferencia de "los parroquianos" se movió al whisky, nacional o importado dependiendo del bolsillo de cada uno, cuenta Jorge.

"Hoy han aparecido opciones de bebidas nuevas. Hay modas y marcas que incursionaron en Uruguay, como el vodka o el fernet", detalló José Lez, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi) —que controla la producción de vinos y sus derivados, como el vermouth.

Para Pattarino, el "cambio de hábito" en los consumidores ocurrió en la década del 90, cuando "surgieron una cantidad de marcas de whisky locales, a las que se pasó mucha gente que dejó de tomar caña y grapa". Es que no había mucha diferencia de precios y la variedad permitía elegir un whisky nacional cuando no sobraba el dinero y uno importado en otro momento.

También influyó, según el enólogo, "el monopolio estatal" en la producción de caña y grapa, un mercado que fue exclusivo de Ancap hasta finales del siglo pasado.

En una reseña histórica de la empresa que está publicada en la web de Ancap, se sostiene: "En el ámbito de la industria vinculada al alcohol, que comenzó sus negocios en marzo de 1932, con la importación y reventa de alcohol y caña, y la elaboración y venta de grapa, se trataba de sustituir un monopolio privado por el del Estado, para conseguir la rebaja en los precios, asegurar la calidad de los alcoholes potables, estimular el desarrollo de las actividades agrícolas, vitivinícolas y frutícolas, y contribuir a los estudios y ensayos para la elaboración del carburante nacional (mezcla de nafta y alcohol)".

"Al no haber competencia fueron productos (los de Ancap) que se fueron desprestigiando", expresó Pattarino.

El año pasado, la empresa estatal decidió el cierre de su subsidiaria Caba, firma especializada en la elaboración de bebidas alcohólicas. Esto ocurrió tras 87 años de actividad y un llamado público para la venta del paquete accionario que resultó desierto.

Hoy día algunas bodegas uruguayas producen grapa de base varietal con orujo (restos de la uva) de tipo tannat, cabernet, merlot y moscatel. Estos procesos aseguran una grapa de mejor calidad que la consumida en tiempos pasados.

Según Jorge, que previo al bar Ponte Blanco trabajó en varias cantinas de barrio, hoy día "lo más popular" dentro del segmento analizado es la grapamiel, una típica bebida uruguaya obtenida a partir de granos, agua y miel. La grapamiel no entra en las estadísticas de DGI porque al tener menos volumen de alcohol tributa como cocktail.

Desde 2010 en adelante la información publicada por el fisco detalla entre las grapas, cañas y amargas nacionales e importadas. La tendencia es el aumento de las producidas en el extranjero y la caída de las elaboradas por firmas uruguayas: las primeras eran solo 86.000 litros hace nueve años y el año pasado llegaron a 387.000 litros, un aumento del 345% —pasaron de ser 4,8% del total al 23%—; mientras que las otras pasaron de 1,7 millones de litros a casi 1,3 millones de litros, es decir 25% menos cuando el consumo en general cayó 7% en ese período.

Con estos números sobre la mesa, la última copa se acerca.

Vermouth: un clásico aperitivo que pierde fuerza

El consumo de vermouth —una bebida a base de vino y hierbas— era típico en las casas uruguayas hace unas décadas, como un aperitivo "que era tradicional sobre todo los domingos" en la reunión familiar, repasó el enólogo Eduardo Pattarino. En efecto, los números de DGI muestran que la década del 80 culminó con declaraciones impositivas de 1,8 millones de litros de este aperitivo, y empezó el siglo con casi 900.000 litros de consumo, es decir hubo una reducción de alrededor del 60% en ese lapso.

Luego hay una recuperación en el final de la década pasada e inicio de la actual —el nivel más alto fue 1,26 millones en 2009 y hasta 2013 se mantuvo arriba del millón de litros— y una abrupta caída del consumo del 41% en los últimos cinco años —unos 400.000 millones de litros menos—. Desde el registro inicial de 1987 hasta el 2018 la baja en las ventas llega al 67%, casi 1,18 millones de litros menos.

Fuentes de la industria explicaron que el vermouth Martini (en las versiones rosso y bianco), elaborado localmente en la planta del Grupo Cepas (ex Bacardi), tiene aproximadamente el 80% del mercado. El resto se reparte entre la marca Cinzano, del grupo italiano Campari y que distribuye localmente Carrau & Cia, y las líneas de vermouth de algunas pocas bodegas.

El presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi), José Lez, dijo a El País que para crecer en ventas se debería apuntar "al tema promocional desde las empresas", para revertir las tendencias actuales del mercado. "El vermouth es de los rubros en lo que refiere a vinos que más cayó en Uruguay", manifestó.

Jorge, el cantinero del bar Ponte Blanco, dice que los clientes piden poco bebidas aperitivas, pero la que más sale es el tradicional "medio y medio", una mezcla de vino espumante dulce con vino blanco seco.