ALIMENTACIÓN

Excederse en el consumo de carne vacuna, ¿produce cáncer de colon o riesgo de infarto?

Mitos y realidades sobre uno de los alimentos más completos. 

La clave del asado: grasa muy blanca y carne clarita. Foto: Delfina Milder / Mateo Vázquez
El asado es uno de los cortes preferidos por los uruguayos. Foto: Delfina Milder / Mateo Vázquez

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Una mentira repetida mil veces se convierte en verdad, sostiene un antiguo proverbio. Durante años se asoció al consumo de carne con enfermedades cardiovasculares o incluso con la posibilidad de desarrollar cáncer de colon. Sin embargo, existe una verdad apoyada en ciencia, una filosófica y otra ideológica.

La culpa no es de la vaca y mucho menos de la carne. Primero se la asoció con enfermedades, luego los movimientos ambientalistas culparon a la ganadería de agrandar la capa de ozono y fomentar el efecto invernadero.

En lo que sí coinciden nutricionistas y médicos es en que la carne es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B y minerales como el hierro. Es por eso que recomiendan el consumo de carnes rojas y blancas a las madres que están lactando.

El hombre la comenzó a consumir hace 2,6 millones de años, según lo demuestran algunos yacimientos donde se encontraron huesos de animales y herramientas para conseguir cazarlos.

Mitos. 

El cardiólogo Mario Zelarrayán, director ejecutivo de la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular, aseguró a El País que relacionar la carne con las afecciones cardiovasculares “es un mito”.

El profesional sostuvo que el problema no es la carne, es la cantidad de grasa que se puede consumir conjuntamente con la carne.

Zelarrayán recomendó “consumir carnes magras” o directamente quitar la grasa externa de los cortes y evitar la fritura como forma de cocción. “No hay ningún problema si no se excede en el consumo de grasa, si se la cocina a la olla, a la plancha o incluso a las brasas”, destacó.

Si bien el consumo de grasa es nocivo, el cardiólogo aseguró que “está estudiado que las grasas de las carnes producidas a pasto no son nocivas para la salud. La carne producida a pasto es altamente recomendable”, contó Zelarrayán. “Lo que es malo es la grasa externa del corte”, destacó. Hay estudios científicos desarrollados en las condiciones de producción de Uruguay que lo comprueban.

Ganado vacuno en el campo. Foto: archivo El País.
Ganado vacuno en el campo. Foto: archivo El País.

Esa es una de las grandes ventajas del Uruguay, donde todo el ciclo se hace sobre pasturas naturales, sin usar hormonas, antibióticos o promotores de crecimiento –están prohibidos por ley-, respetando el bienestar animal y prácticamente sin el uso de granos para complementar el engorde.

A su vez, la grasa intramuscular, que es la que le otorga sabor al corte, “es neutra y la otra es beneficiosa. Si uno come carne que no tenga grasa visible, la grasa intramuscular que consume es beneficiosa”.

El director ejecutivo de la Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular dijo que “no hay que insistir en un aumento del consumo de carne” y recomendó ingerir el producto a razón de “entre 125 y 130 gramos por vez, dos o tres días a la semana. Con ese consumo se están cubriendo todas las necesidades”.

Zelarrayán explicó que “no hay ningún alimento en la naturaleza que sea completo”, por eso hay que acompañar el consumo de carne con vegetales y frutas, para lograr un balance. Según la visión del médico “hay buenos alimentos que se complementan unos con otros”, remarcó.

Mercado. 

El mercado uruguayo va sufriendo cambios. El presidente de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), Hebert Falero, marcó como uno de los cambios en el mercado interno, a lo largo de los últimos años, “la imposición de la carne sin hueso frente a los cortes con hueso. Las carnicerías, salvo cortes como paleta o aguja, no venden carne con hueso”.

El consumidor “no quiere la carne con grasa” cada vez pide carne “más magras” y desde las carnicerías cada vez se le pone mayor elaboración a los productos, facilitándoles la preparación. “Hemos evolucionado. Primero cortábamos las milanesas, luego se las tiernizábamos, ahora las llevan ya empanadas”, destacó Falero.

Los carniceros no ven espacio para que continúe subiendo el consumo de carne bovina en el mercado interno, porque ya está en niveles muy altos.

La carne tiene una concentración de proteína de 20% frente a 2,5% y 5% de la grasa. “Tiene una abundancia de proteínas, de vitaminas del complejo B, creatinina y aminoácidos, que son una fuente de energía. Es un alimento completo y accesible”, remarcó Zelarrayán.

Los uruguayos cerraron 2018 con una leve caída en el consumo de carne vacuna, quedando por debajo de los 59,2 kilos anuales, según los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC). De todos modos, es uno de los más altos del mundo.

En los últimos años, el mercado interno muestra otros cambios importantes, con un crecimiento de la importación de carne vacuna desde frigoríficos habilitados de Rio Grande do Sul (es carne sin hueso y madurada) y desde Paraguay. Esa carne ha sido bien aceptada por los consumidores y se vuelca a precios inferiores a los de la carne local.

“La carne importada fue muy bien aceptada por los uruguayos, porque somos muy de la carne bovina. Siempre vino carne importada”, aclaró Falero.

El titular de la UVC dijo que “la calidad de la carne importada que está llegando es igual a la nuestra y el consumidor no nota ninguna diferencia”. En Uruguay existe una sola calidad y esa es una gran ventaja para los consumidores.

A TENER EN CUENTA

Color de la carne y puntos de cocción

• Cuando la carne se cocina a 50 grados desarrolla una opacidad blanca porque la miosina (una proteína fibrosa) se desnaturaliza y coagula en grumos de tamaño suficiente para dispersar la luz.

• El cambio provoca que la carne roja se ponga más clara, de color rosado, mucho antes de que los pigmentos rojos resulten afectados. A 60 grados la mioglobina roja (una proteína de la sangre) empieza a desnaturalizarse en una versión cobriza llamada hemicromo. Cuando se produce este cambio el color de la carne cambia de rosado a pardo grisáceo. La carne poco hecha y sus jugos son rojos. La moderadamente hecha y sus jugos son rosados y la carne muy hecha es pardo grisácea y sus jugos transparentes. Esas son las claves para saber, según el color, el punto de cocción de la carne roja.

• Se precisan 70 grados para destruir las bacterias que pueden albergar la carne. Pero también al tocarla es posible saber el grado de cocción de la carne.

1)Blue : se cocina en la superficie pero está apenas calentada por adentro. Es suave al tacto como el músculo entre el pulgar y el índice cuando está completamente relajado, con poco o ningún jugo colorado.
Poco hecha: es más elástica cuando se aprieta con el dedo, al igual que el músculo entre el pulgar y el índice cuando se separan mucho los dos dedos. En la superficie empieza a aparecer jugo rojo.
Medio hecha: el colágeno del tejido conjuntivo se encoge y es más firme. Se ven gotitas de jugo rojo en el exterior y al cortarla en el interior está rasado.
Muy hecha: Tiene casi todas sus proteínas desnaturalizadas. Es firme al tacto, queda poco jugo visible y tanto el jugo como el exterior son de color cobrizo apagado o gris.

(Fuente: La cocina y sus alimentos de Harold Mc Gee).

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