Tratar bien a los animales en los sistemas productivos, además de ser un tema ético, también es un tema económico. En el ganado de carne, los malos manejos como golpes, uso de picanas, inyecciones mal aplicadas o apurar el ganado con los perros, pasan a verse como cortes oscuros tras la faena producto de una excesiva acidez o directamente, machucones, que son decomisados durante el proceso industrial.

Ya en 2008, cuando la tonelada de carne vacuna uruguaya no estaba tan valorizada como hoy, una auditoría especializada impulsada por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), mostró que se perdían US$ 29,50 por cada vacuno faenado que trasladados al grueso de la faena representaban unos US$ 65 millones anuales.

Por eso, más allá de los avances que logró Uruguay en bienestar animal —un atributo que cada vez es más valorado por los consumidores de países del primer mundo— el Instituto Nacional de Carnes, a través de la Dirección de Control de Calidad, diseñó un protocolo especializado que busca certificar este aspecto desde el predio hasta la faena.

La carne procedente de predios certificados en bienestar animal, transportada en camiones que cumplen con el protocolo y producida en frigoríficos que también estarán certificados por este atributo, llevará un distintivo especial en la caja, buscando valorizar más los cortes.

La certificación brindará garantías adicionales de lo que se dice que se hace a nivel de campo, durante el transporte del ganado, así como en el posterior manejo del ganado y su faena, realmente se cumple a rajatabla. Ya no alcanza con decirle a los consumidores que se hacen determinadas cosas, en el mundo actual, hay que certificarlas.

Según explicó el titular de la Dirección de Control de Calidad del INAC, Ricardo Robaina, el protocolo que ya está vigente, pero que es voluntario para los productores, transportistas y frigoríficos que gusten participar, abarca toda la cadena.

"A nivel de predio, el productor debe cumplir con ciertos requisitos en cuanto a instalaciones, manejo del ganado, así como durante la carga de los animales en el camión que los transportará hasta la planta de faena", explicó el experto de INAC.

Los empleados del establecimiento deberán tener una capacitación mínima para manejar los animales sin golpes, palos, picanas o perros, además de cuidar otros aspectos fundamentales de bienestar animal.

A su vez, los transportistas de hacienda deberán cumplir con otro protocolo que abarca su idoneidad (rutas, manejo de las cargas, velocidad adecuada, etc.) y las condiciones del camión, entre otros. "Si se cumple con todo eso el camión tendrá un distintivo que certifique que cumple con el protocolo de bienestar animal", agregó Robaina.

Finalmente, a nivel de frigorífico, la normativa abarca desde el estado de las instalaciones, hasta todo el manejo del ganado previo y durante la faena.

Robaina explicó a El País que "con la certificación a nivel de planta, esa carne probará que cumplió con el protocolo en las tres etapas. Contará con un certificado que establecerá que el proceso de bienestar animal se cumplió. Para demostrar que se respeta el bienestar animal a lo largo de esos tres pasos, el sistema de trazabilidad, único en el mundo, desarrollado por Uruguay, será fundamental.

"Se hizo mucho, pero todavía queda por hacerse", aseguró a El País la especialista en calidad de carne y directora del Centro de Referencia en Bienestar Animal de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), Stella Marís Huertas.

La experta asegura que un segmento que debe ordenarse más es el de los camioneros dedicados al transporte de haciendas. "No hay un registro de camiones, no sabemos cuántos son y hay gente a la que tal vez, nunca les haya llegado una capacitación", remarcó Huertas. "A la vez, no se puede llegar hasta ellos porque no se sabe cuántos son, ni se les conoce", agregó.

La Facultad de Veterinaria y el Centro Colaborador de Bienestar Animal de la OIE, vienen haciendo cursos de actualización en bienestar animal dedicado a los transportistas de especies productivas. La gran mayoría son de vacunos, pero hay transportistas de ovinos.

La especialista aseguró que varios camioneros nucleados en la Asociación de Transportistas de Haciendas (Autha) han participado, pero aún existe un cierto vacío en el sector.

Huertas dijo a El País que la mayor aspiración de las instituciones que hoy trabajan en bienestar animal, "es contar con un registro de todos los camiones que transportan ganado y contar con una medida de las jaulas para poder saber o estimar cuántos animales entran en cada una".

La experta reconoció que hasta ahora "determinar la cantidad de animales a cargar por jaula depende mucho del ojo del camionero, que muchas veces está bien. El camionero mira los animales, la jaula y dicen cuántos entran".

Sin embargo, en todas partes del mundo se trata de tener algo más certero, "son tantos kilos por metro cuadrado de jaula. Aspiramos a tener un cartel en la jaula del camión donde se digan los metros cuadrados. Eso tampoco está siendo fácil, porque hay como un vacío de poder, no se sabe quién debe hacer eso", indicó Huertas.

Agregó que es más fácil llegar a los transportistas que trabajan con los frigoríficos de punta, ya que son los más capacitados.

n Uruguay cuenta con más de 150 mercados para sus carnes bovinas e incluso logró abrir y exportar a Corea del Sur, uno de los mercados más exigentes del mundo. La tonelada exportada se continúa valorizando y está en US$ 4.028 en promedio. Lograr certificar los atributos que hoy demandan los consumidores significa tener la posibilidad de entrar en nichos de más alto valor y consolidar el camino recorrido.

n La otra cara de la moneda es un grupo de transportistas nucleados en la Asociación de Transportistas de Haciendas (Autha) que están en permanente capacitación. "Hay muchos transportistas que llenan formularios delante del propietario al momento de cargar el ganado si hay algo que no está bien o si hay algún informe que hacer", reconoció la especialista en calidad de carne, Stella Marís Huertas. "Lo que a veces se nos hace dificultoso es llegar a los transportistas de haciendas que trabajan en forma individual, que tienen uno o dos camiones. Si bien de los últimos años a esta parte, vemos una mejora importante, creemos que todavía falta concientización y mucha capacitación", sostuvo la experta.

"Capaz que también estamos en condiciones de comenzar a reglamentar más el sector de haciendas para que no quede solo a la buena voluntad y la consciencia de los transportistas", agregó la profesional.

n Las malas prácticas de manejo son un importante problema de bienestar animal en el mundo entero, sostiene la especialista en comportamiento animal de la Universidad de Colorado (Estados Unidos), Temple Grandin.

Referente mundial en la materia y auditora de grandes grupos frigoríficos y empresas cárnicas de todo el mundo, incluidas algunas uruguayas, Grandin remarcó en las últimas semanas que la actitud de los gerentes de las grandes compañías de restaurantes está cambió luego de que observaron "serios problemas de bienestar animal con una vaca lechera con mala insensibilización en un frigorífico (EE.UU.). Cambiaron de un concepto abstracto a reconocer al bienestar animal como un problema real".

Según la especialista, "los ejecutivos están cada vez más motivados para usar su poder económico y ser mayoría". Es que desde la década del 90, una serie de recolecciones de alimentos por seguridad alimentaria en Estados Unidos y una sucesión de videos de bienestar animal, motivaron a los comerciantes y a los inspectores del gobierno a redoblar la vigilancia", explicó Grandin. La opinión de los consumidores pesa cada vez más y se refleja en los balances económicos de las empresas.

las carnes que lo cumplan llevarán distintivo al momento de venderlas